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杀鱼!醉巴鲜烤鱼教你一招

杀鱼!醉巴鲜烤鱼教你一招

信息发表时间:2016-12-14

信息发表作者: 河南茂润餐饮服务有限公司 http://www.zgzuibaxian.com

鱼,大家都喜欢吃。因为它营养丰富,肉质鲜美,做法也多种多样。那如何杀鱼就成了关键,如果加工不得法,就会给烹饪带来极大的不便,甚至导致鱼的口味也变得极差,甚至无法下咽。那下面就请醉巴鲜烤鱼的师傅就如何杀鱼教你一招吧!

宰杀活鱼后的洗涤:一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆,问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼,他们不一定收拾得很干净,拿回来后的彻底清洗很重要,以免成菜后有很大的腥味。

鱼鳃:一定要彻底地抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头夹沙,难吃。

颔鳞:即鱼下巴到肚裆连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。

腹内黑衣:鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,既影响美观,又产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。

腹内血筋:有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋。加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。

鱼鳍:保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就适得其反,应适当修剪或全部剪去。

肉中筋:鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋,应在加工时剔除。宰杀去鳞后,用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平,可看到在鱼身侧面有一条深色的线,酸筋就在这条线的下面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀,可看见白色的酸筋,一边用手捏住细筋往外轻拉,一边用刀背轻拍鱼身,这样将两面的酸筋都抽出,再烹调。

大家都学会了吧,赶快买条鱼回家试试吧!



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