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加盟烤鱼带你走进科学发鱼翅

加盟烤鱼带你走进科学发鱼翅

信息发表时间:2017-08-09

信息发表作者: 河南茂润餐饮服务有限公司 http://www.zgzuibaxian.com

中华美食冠绝天下,鱼翅、燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”,令人垂涎三尺。今天醉巴鲜加盟烤鱼为大家带来的是发鱼翅的方法,带领大家走进科学。鱼翅,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,具有很好的食疗功效。味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。话不多说,一起看一看用科学的方法来发鱼翅吧。

将翅针或翅饼用开水浸泡1~2小时,加热煮沸十余分钟,待软化后便可捞出备用。

如原料是生翅,其方法为:将生翅用清水浸泡一天,然后用80℃热水煮30分钟,取出刮去表皮砂层,再放人锅中保持80℃煮十多分钟,捞出,取翅丝,并拣除残肉杂物,洗净得纯净翅针,再用清水浸泡1小时,加热煮沸十余分钟,待其软化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化,无硬心,有弹性,色洁白或微黄,含水手感比较饱满。以下是专家观点:

发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透;大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。

因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。

接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。 老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。

焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。

小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用。

发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。

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